减压煮制糖是要注意什么

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摘要减压煮制糖是要注意一定要把真空度、蒸汽压力和入料浓度、温度四个技术条件控制稳定,使水份蒸发与蔗糖沉积这两个速度平衡。熬糖前可以准备不锈钢盘子,上面刷上油,油刷得要少一些,这样可以防...

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减压煮制糖是要注意一定要把真空度、蒸汽压力和入料浓度、温度四个技术条件控制稳定,使水份蒸发与蔗糖沉积这两个速度平衡。熬糖前可以准备不锈钢盘子,上面刷上油,油刷得要少一些,这样可以防止糖粘在不锈钢盘子上。把一个不锈钢锅放在电磁炉上,加入适量清水,再放入白砂糖。水与糖的比例是0.6比1左右。白砂糖放入以后要轻轻搅动一下,防止粘底。水温要逐渐升高,为的是利于糖溶解在水中。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/780872.html

水开之后,把水蒸汽排到空气中。这时,糖液的温度逐渐变高,糖液中的水分逐渐减少。可以看到,糖液开始起大泡了。这是因为糖液中的水份少了,糖液的张力就大了。空气在排放的过程中,会在糖面上起一些大泡。这时候温度还不够。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/780872.html

熬糖的合适温度是色泽稍微变黄,大泡变为小泡就差不多了。待颜色变黄,泡也变小了,火候就差不多了,趁热把它倒在不锈钢盘子里。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/780872.html

减压煮制糖又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸,因组织中不存在大量空气,糖分能迅速渗人达到平衡。温度低,时间短,制品色香味体都比常压煮制优。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/780872.html

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