专业的水饺馅怎么做？

专业的水饺馅怎么做？我个人从事水饺馅料调馅工作十年有余，在这里将我的经验和调馅技巧与大家共同交流分享。

我们就以肉馅水饺的实际操作为例，水饺馅料的调制一般分为三个步骤：1.菜的处理文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

将青菜的老根黄叶去掉，清洗去除泥沙、控水放置如批量制作的还需要进行脱水处理。按馅料口感要求将青菜切成段或颗粒状备用。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

2.肉的处理文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

选好的肉块要进行清洗、分割切块，通过8mm板孔的绞肉机绞制成肉馅备用。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

3.馅料的调配文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

将肉馅放置容器中，料酒和生姜沫加入肉馅中搅拌，目的是将原料肉进行去腥处理。接着将食盐、味精等粉状调味料（十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等）加入馅料中搅拌。食盐有助于肉中蛋白质的溶解，能够使肉馅均匀吸收水份，让水饺馅料的汤汁饱满肉感鲜香自然。调味料的加入有助于去除肉类腥味杂味，提升口感香气。做好这一步之后，我们要按配方中的比例要求加水，这一步是和馅的关键，水要分次加入，要向一个方向搅拌均匀让肉馅充分吸收水份之后，再继续加入剩下的水。水加好之后肉馅要求表面粘稠油亮，没有游离水份析出。这时我们进入下一道程序，调色提升香气。将酱油按配方比例要求加入馅料中搅拌均匀。将准备好的葱花和芝麻油混匀加入馅料中搅拌均匀，这时需要盖上容器盖子，煨馅二十分钟。目的是让肉馅的香气融和均匀使馅料香气更加浓郁鲜香。最后一步程序就是将备好的青菜按配方比例加入，并搅拌均匀，即可进行水饺包制了。文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

最后把一个福利～‘水饺馅料配方’分享给大家1000克肉馅水饺参考配方文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

肉馅：500克（肥瘦3：7）文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

青菜：280克（可调换需要的青菜）文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

大葱：80克文章源自玩技e族-https://www.playezu.com/70673.html

生姜：20克

味极鲜酱油：15ml

芝麻油：10ml

大豆油：40ml

食盐：13克（结合口味要求调整）

味精：3克

鸡精：2克

十三香：1克

清水：50ml