近日，#夫妻吃凉拌皮蛋中毒住院6天#的话题登上热搜榜。
有所谓的“科学解读”称
皮蛋不能生吃、生吃易中毒
那么
皮蛋真的不能生吃吗？
生吃就一定会感染沙门氏菌吗？
来看专家揭晓正确答案
科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，正规食品厂家生产的符合相关国家标准的皮蛋，蛋白变性完全，皮蛋中可能携带的沙门氏菌等会被彻底杀灭，生吃没有问题。
阮光锋解释说
皮蛋携带沙门氏菌的概率理论上低于做皮蛋的鸭蛋或鸡蛋本身。因为制作皮蛋大都要用到碱性液体，而碱液会导致蛋白变性，在这个过程中，包括沙门氏菌在内的很多细菌也会因为蛋白变性而死掉。
有研究证明，沙门氏菌可以在碱性环境下存活近1年且保持致病力，也有研究表明，腌制液pH值大于12，皮蛋pH值大于10.3时，沙门氏菌就没有检出。这说明pH值和腌制时间是关键控制点，如果控制不好，才有可能出问题。这种情况在小厂或家庭自制皮蛋时可能出现，但多数工艺规范的正规厂家，该风险相对小得多。按照相关国家标准要求，无论预包装还是散装皮蛋，都应该符合GB2749关于菌落总数和大肠菌群的要求，且沙门氏菌都不得检出。也就是说，如果皮蛋品质符合国家标准，生吃就不会有问题。
从大量生吃皮蛋引起的中毒案例来看，皮蛋本身往往不是沙门氏菌感染的主要原因，而生熟不分的交叉污染才是重要因素。
需要注意的是，身体弱、免疫力低的老人、病人、幼儿或孕妇，最好不要生吃皮蛋特别是散装皮蛋，尤其是散装溏心皮蛋风险更大，这种皮蛋因为蛋白质变性不完全，细菌存活几率较大。
记者注意到
网上还有不少声音认为
皮蛋会引起铅中毒
这是真的吗？
吃皮蛋会铅中毒？
皮蛋会引起铅中毒并非空穴来风。传统皮蛋制作工艺常用含有氧化铅的黄丹粉作为辅料，利用其中的铅离子与硫离子反应产生难溶物来堵住皮蛋壳上的气孔，阻止强碱进一步与蛋白质发生反应，防止已经凝固的蛋白再液化，因此皮蛋中铅含量较高。
但随着科技进步，目前市面上正规厂家都是采用“无铅工艺”，即改用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，从而降低皮蛋中铅含量。此外，GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了蛋及蛋制品中铅含量不超过0.2mg/kg。因此，只要购买符合国家标准的皮蛋，适量吃并不会影响身体健康。
皮蛋壳上黑斑越多，铅越多？
皮蛋壳上的黑斑，其实是食品加工助剂发生化学反应后的沉积物。在腌制过程中，部分蛋白质会发生降解，产生硫化氢并从蛋壳的气孔释放出来，与加工助剂中的金属离子反应生成不溶于水的黑色硫化物。如以硫酸铜制作皮蛋为例，皮蛋壳上的黑斑就是硫化铜。黑斑的形成与腌制时间、腌制温度等多种因素有关。由此可见，蛋壳上黑斑的多少，与铅含量没有必然联系。
消费提示：
1.正规渠道购买
应从正规渠道购买，选择资质证照齐全、管理规范的商家；购买时还要特别注意生产日期、保质期和上架时间。
2.适量食用
皮蛋中钠含量较高，需要适量食用。特别是孕妇、儿童、老人以及肝肾疾病患者等更应少食皮蛋。一个皮蛋的钠含量就相当于每天钠参考摄入量的1/5，而且用皮蛋做菜时往往还会再加入酱油、盐等进行调味，同时摄入大量的钠会增加体内钙的流失，也会增加血压升高等潜在疾病发生概率。
3.常温储存
皮蛋不宜放置在冰箱中保存，低温条件会影响皮蛋的风味和色泽，使其品质变差。宜将皮蛋放置在干燥通风处避光保存。另外，剥壳后的皮蛋容易滋生细菌，应在2小时内食用完毕。
记者/李建
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